海底捞上半年业绩惊现滑铁卢！翻台率暴跌背后暗藏什么玄机？
界面新闻记者 | 玥涵
界面新闻编辑 | 玥涵
震惊！海底捞在上半年突然遭遇业绩滑铁卢，未能延续疫情后的反弹势头。
最新半年报显示，海底捞集团整体营收达207.03亿元，同比下滑3.7%；净利润暴跌13.7%至17.55亿元；核心经营利润也减少15%，仅为24.08亿元。
更关键的是，门店翻台率大幅下滑！2025年上半年，自营餐厅整体翻台率降至3.8次/天，远低于去年同期的4.2次/天，与疫情前2019年的4.8次/天差距持续拉大。
海底捞在财报中直言，“翻台率和客流量下降主要源于餐饮市场竞争白热化及消费者需求变化。”
尽管海底捞尝试多种新业态，但火锅业务仍是核心——今年上半年“其他餐厅收入”仅占总营收2.9%。这表明其主业疲态尽显，增长压力巨大。
大环境压力不容忽视：餐饮消费整体低迷，竞争加剧已成事实。
国家统计局数据显示，今年上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，但限额以上单位餐饮收入增速骤降至3.6%，6月单月更出现0.4%负增长——这是2023年以来首次单月下滑，高端品牌承压明显。
中国烹饪协会7月指出，上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”态势。
以正餐为主的海底捞深受影响。同期，呷哺集团亏损0.8-1.0亿元，九毛九旗下太二、怂火锅等同店销售额均下滑。
除外部因素，海底捞也反思自身问题：利润下降受翻台率下滑及产品、场景创新初期调整影响，管理层能力存在不足。
为此，海底捞聚焦“不一样的海底捞”计划，发力门店差异化改造。
事实上，自2023年起，海底捞就在标准化外寻求差异化，以应对竞争和增长焦虑。
产品端推出“鲜切”系列和“时令”系列，鼓励区域个性化开发，每月上新60-80款菜品。财报显示，鲜切主题店已超50家。
场景端变革更大：打造夜宵、亲子、宠物友好等主题店型。
北京三里屯等地海底捞“夜店蹦迪”模式火爆社交平台——“不是夜店去不起，而是海底捞更有性价比”。
海底捞策略是先区域试点，再规模化复制。夜宵主题店已运营50家，多数门店夜宵时段收入和翻台率同比上升；亲子主题店日均增30桌顾客；宠物友好门店快速推广中。
海底捞近期拓展高端餐饮，推出人均超500元的“臻选店”，产品、服务、装修全新升级，但短期难复制。
对于超1300家门店的海底捞，眼下重点是原有门店主题改造而非新开。因主题店难支撑大规模扩张，且品牌门店数已近天花板。
截至2025年6月30日，海底捞共经营1363家餐厅（自营1299家，港澳台23家，加盟41家），较2024年底的1368家、2023年底的1374家持续下滑。中国市场门店数三年徘徊在1400家以下。
这是一个动态优化过程：上半年新开自营店25家、加盟店3家，同时关停表现不佳门店。下半年计划新开超40家，但整体扩张谨慎。
海底捞将新增长点押宝“红石榴计划”多品牌孵化。
副牌开店速度超正牌：上半年推出更多烤肉、炸鸡、川菜等副牌。截至6月30日，运营14个第二品牌共126家餐厅，单店稳定性和顾客粘性较强。
“焰请烤肉铺子”上半年新开46家，达70家门店，规模化势头明显。
2025年下半年，海底捞将优化单店模型，重点孵化品牌完成原型店打造，并评估筛选创业品牌，强化多品牌协同。
上半年“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比暴增227%，占总营收2.9%，此前长期仅1%。
但当前餐饮危机中，无论正牌副牌都需稳健开店，新品牌面临激烈市场考验。