突围与暗战！广州“餐饮第一城”重返千亿的野望
您最近去广州品尝美食了吗？这座以“食在广州”闻名遐迩的城市，正悄然打响一场餐饮业的突围战。
是时候重新审视广州的餐饮实力了！一场高规格的餐饮业发展座谈会近日在广州举行，特殊之处不仅在于市委书记郭永航、市长孙志洋等主要领导共同出席，更在于其罕见的范围——16家餐饮企业代表共聚一堂，为单个行业把脉问诊，这在一线城市中相当罕见。
纵观全国餐饮业，去年以来正面临深刻变革，多座一线城市出现餐饮收入下滑。在这场行业逆风中，作为全国人均餐饮消费最高的城市，广州却顶住压力，展现出惊人韧性：去年餐饮营业额超千亿元，增速领跑一线城市，今年1-7月持续正增长。
餐饮业被视为百业兴衰的“介质”和“晴雨表”。许多人注意到，今年上半年，广州一改前两年经济增速下滑态势，实现触底反弹与回暖。社会消费品零售总额以5.9%的增速引领一线城市，而餐饮业的复苏功不可没。
从提振餐饮入手，广州将如何进一步巩固增势？这场美食之都的保卫战已经打响。
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餐饮第一城，保卫战还是翻身仗？
消费是拉动经济增长的主引擎，而餐饮消费则是这台引擎中最活跃的火花。纵观全国，2015年至2019年，餐饮收入增幅连续五年超过社会消费品零售总额增幅，成为拉动内需的重要力量。
对广州而言，餐饮对消费的带动尤为显著。过去几年，广州消费增长经历起伏，餐饮业一直充当着消费变化的“晴雨表”——消费增长快的年份，住宿餐饮业零售额也大幅增长，反之亦然。
广州人饮食消费超前，乐于在“吃”上投资，这也使得广州餐饮消费额一度居国内大城市之首。早在2015年，广州餐饮零售额就突破千亿元大关，堪称当之无愧的“餐饮第一城”。
然而2020年，广州住宿餐饮零售额跌至673.6亿元，同期上海则以1178.28亿元实现反超，并保持增长态势。直到去年，上海该指标仍达1423.5亿元（同比下降5.4%），而广州为963.9亿元，尚未回归千亿行列。
当下，广州餐饮正重新发挥拉动作用。去年以来，一线城市餐饮业遭遇“寒潮”，北上多家老牌餐厅停业或倒闭，业内甚至出现“提振北上餐饮业”的呼声。
数据显示，今年上半年，上海、北京餐饮收入分别下降2.6%和3.6%，深圳仅增1.7%。同期，上海、深圳社消零增速分别为1.7%和3.5%，北京则下滑3.8%。
相比之下，广州餐饮业更快实现U型反转——上半年住宿餐饮业零售额增长3.1%，领先一线城市，展现出更强韧性。
活跃的市场主体是广州餐饮增长后劲的重要保障。截至2023年底，广州每万人拥有餐厅约134家，网点密度居全国之首。
天眼查数据显示，过去半年广州新设餐饮企业24155家，高于北上两地。世邦魏理仕报告显示，上半年广州优质零售物业新租店铺中，特色餐饮继续位居细分业态第一，占比近18%。
图片来源：世邦魏理仕
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美食牌，流量如何变“留量”？
站在“重回千亿”的新关口，要进一步放大餐饮对消费的促进作用，广州无疑需要再加一把劲。
纵观全国，餐饮正获得新一轮重视。上海连续两年出台餐饮业纾困政策，更早的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》则明确提出“打造国际美食之都”。
浙江也在“五一”前连续第三年举办“味美浙江”美食盛会，浙江省长刘捷亲临现场考察，要求充分发掘浙江各地美食，传承特色饮食文化，进一步打响浙江菜品牌。
在文旅消费热潮下，美食已成为带动流量的入口。回顾过去几年，美食点亮了淄博、天水等多座城市，几乎所有“网红城市”都拥有独具特色的“美食牌”。
《浙江日报》曾发文探讨“为何经济大省如此在意吃”，文中提及餐饮的社交属性对线下消费的乘数效应：“想好好约人吃顿饭，就势必要出门，只要出了门，就可能产生其他消费”。
图片来源：摄·图网 500795503
广州餐饮自带“流量”光环，以“平”“靓”“正”为特色，菜品经济实惠、价格亲民。数据显示，广州近90%的粤菜正餐门店人均消费在150元以下，切中当下食客需求。餐饮消费占游客文旅消费支出比重超过20%。
尽管广东已有顺德、潮州两个世界美食之都，广州仍在《广州市餐饮业高质量发展规划（2024-2035年）》中提出“共建世界美食之都”的发展行动。
面对行业“逆风”，广州正积极伸出援手。座谈会上，多家企业反映行业面临巨大压力，希望政府强化惠企政策，提供专项信用贷款和低息、贴息贷款。
对此，《广州市促进服务消费高质量发展若干措施》已提出加大对餐饮住宿等服务消费重点领域的信贷支持。去年以来，广州为企业兑现奖励资金超1亿元，发放政府餐饮消费券1亿元。
更多新问题仍有待解决。多喝汤董事张昱星指出，在外卖平台上，商家陷入“不参与就没流量，参与了又没利润”的两难境地。 滋粥楼负责人则提到最高法新规明确“放弃社保协议”无效，餐饮行业将受到直接影响。 3 新机遇，粤菜如何走向世界？
眼下，餐饮企业正迎来新变局。2022年开始的赴港“上市潮”中，餐饮企业为提高安全性主动寻求上市。
广州餐饮企业也位列其中。今年4月，中式面馆品牌遇见小面向港交所提交招股书，迈出冲击“中式面馆第一股”的关键一步。令人意外的是，这家主打重庆小面的企业竟诞生于广州。
虽是广府菜大本营，广州却从不乏各地美食。遇见小面、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂，以及湘菜品牌以饭湘许、佬麻雀、湘辣辣、湘颂等均创立于广州，借助广州国际化市场环境和要素集聚成长为知名企业。
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“千年商都”的历史底蕴和优势，使广州成为餐饮企业发展的沃土。遇见小面董事长宋奇坦言：“广州非常好的营商环境和包容度，让遇见小面得到了快速发展。”
在餐饮“先行者”带动下，广州这种功能可能进一步放大。美团数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率从12.8%升至15%，虽逐年提升，但较发达国家仍有很大空间。
网络上曾热议“为何粤菜走不出广东”。分析认为，与动辄年开店数百家的川湘菜系不同，粤菜品牌出省多抱试水心态，扩张速度不快，且多集中在北京、上海等地，大本营仍在广东。
普遍观点认为，粤菜对食材品质和厨师手艺要求高，广州大部分粤菜餐厅带有广东务实特点，更愿固守一方水土，保有粤菜为食客称道的“镬气”和烟火气。
但粤菜从不缺变革。美食作家林卫辉曾指出，港式粤菜对传统粤菜有所“反哺”，广东餐饮业借改革开放向港澳学习，让“生猛海鲜”“大排档”“镬气”成为粤菜代名词，“食在广州”迎来全面复兴并影响全国餐饮业。
新变化正在发生。红餐大数据显示，2024年全国粤菜门店数超12万家，今年2月逆势增长至超13万家，在中式正餐中占比进一步提升。社交媒体上，粤菜一改“低调”形象，“粤菜”连带“啫啫煲”“煲仔饭”等词条动辄收获亿级播放量。
既要走出去，又要守住烟火气，对广州餐饮业而言，这是一道关于平衡与取舍的选择题。
文字 | 玥涵
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