bek58最近热衷于吃卤肉。走了很多地方。吃了形形色色很多种口味的卤肉。这里说一下我的最爱配方
卤肉质地适口。味感丰富。润而不腻。是一种百搭的食物。老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料。不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃。但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表。这里德哥给整理出了一份卤肉28种香料的配方表。希望能给卤肉爱好者提供一点小小的帮助~
香料是一个大家族。
中国目前已知的香料有40多种。其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了。那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位。各种食材都可用卤汁卤制入味。比如猪肉类、牛肉类、羊肉类、鸡禽类、以及水产类。
比如猪肉腥腻。需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味。需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重。同时追求鲜嫩的口感。所以需要除去腥膻味。同时增香、提鲜。来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重。需要去除腥味。然后保持水产类独有的鲜嫩口感。同时延长保质期。
以下总结出来的卤肉28种香料配方:
选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
香料的用量本身就是精微细致的东西。要想调配出人人爱吃的卤水卤味。但是在在实际使用中这几类香辛料要会合理搭配。
希望能为大家提供参考帮助
其他观点：
这个卤肉并不是一定要28种香料。也不是说香料越多越好。所有的香料之间就是一副”中药”。中药讲究升降沉浮、阴阳平衡。而香料与香料之间也是同样的逻辑。有的香料增香的。有的香料增回味的。有的香料赋香的。有的香料增加内香。有的发散香。有的香料收敛香味。而我做卤菜只需要9味香料就足够了。
其他观点：
卤肉28种香料配方给你
