勾芡 为什么大厨炒菜时候要勾火

1，要想搞清楚为什么北方菜总喜欢使用勾芡，先得弄明白何谓芡汁何谓勾芡。浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓——这四句话是古代美食家对芡汁的描述。它由淀粉加水调制而成，可以更好的保留营养物质，还能保护胃黏膜。简单的说，芡汁就是淀粉加水，这是基本芡汁，在此基础上如果加入调味，就是兑汁，芡汁比较稀薄名字就好听了，叫作薄芡或玻璃芡。所谓勾芡，主要就是要利用淀粉遇热糊化时，吸水、北方菜给人总喜欢勾芡的印象，跟食材有关。勾芡并非北方菜独有技术，之所以感觉北方菜多用芡汁，有两个原因。一个是口味原因，北方人口重，芡汁的吸附作用可以令食材更好的挂味。一个是追求口感，南方的禽肉和鱼肉，比较嫩滑，北方则主要以猪肉为主，禽类和水产比较少，猪肉口感不够嫩，勾芡可以令食材更好的锁水滑嫩。南方菜系不仅不排斥芡汁，而且另有一门功夫，比如上海本帮菜的烹饪技法中，有一种神奇的“自来芡”，却是不用淀粉烧出来的味汁。要想烧出自来芡，必须使用河鳗、鮰鱼等脂肪含量丰富（也就是所谓胶质多）的食材，而且十分烤校厨师的火功，讲究“两笃三焖，三次补油”。以锅烧河鳗为例，一旦烧制成功，卤汁浓稠如芡，紧包鳗段，菜色红润光亮，鳗段鲜甜甘香，酥软无比。在北京，能烧出美味的自来芡佳肴的酒楼可谓凤毛麟角。还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜